Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje: od požarnog rizika do bezbednog rada

Pre nešto više od godinu dana restoran koji je godinama uspešno radio u prizemlju poslovne zgrade Marquis Intelligence je zatvorio svoja vrata. Tokom selidbe restorana, demontirana je i odsisna ventilacija komercijalne kuhinje – od haube do ispusta odsisnog vazduha na najvišoj tački objekta.

Demontirani ventilacioni kanali zatečeni tom prilikom ispred poslovne zgrade Marquis Intelligence izgledali su zastrašujuće. Njihove unutrašnje površine bile su prekrivene debelim slojem crnih, masnih naslaga.

Takav prizor jasno pokazuje koliko neadekvatno projektovan i održavan sistem odsisne ventilacije komercijalne kuhinje može predstavljati rizik za čitav objekat.

Šta je odsisna ventilacija komercijalne kuhinje?

Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje je sistem kojim se isparenja, masnoće, mirisi i toplota odvode iz prostora kuhinje u spoljašnju sredinu. Uobičajeno čine je kuhinjska hauba ili napa sa pripadajućim filterima, ventilacioni kanali i ventilator, a trebalo bi i sistemi za prečišćavanje otpadnog vazduha.

U ovoj komercijalnoj kuhinji ovaj poslednji segment je nedostajao.

Vazduh iz komercijalnih kuhinja

Komercijalne kuhinje tokom svakodnevnog rada generišu složenu mešavinu zagađujućih materija.

Tokom procesa prženja i pečenja može nastati i do 200 različitih hemijskih jedinjenja, pre svega kao posledica razgradnje masti na visokim temperaturama. Ove supstance se javljaju u obliku aerosola, čestica i gasova, uključujući aldehide i druga jedinjenja sa značajnim toksičnim i kancerogenim potencijalom.

Istovremeno, odsisni vazduh iz kuhinje sadrži čestice masti, dim, mirise i vodenu paru.

Šta je i čemu služi hauba u komercijalnoj kuhinji?

Kuhinjska hauba predstavlja početni element odsisne ventilacije kuhinje. Ona služi za prikupljanje zagađenog vazduha koji nastaje tokom pripreme hrane.

Uobičajeno kuhinjske haube sadrže metalne filtere za grubu filtraciju vazduha.
Sa haube vazduh se ventilacionim kanalima uz pomoć ventilatora odvodi i ispušta u atmosferu.

Da li je potrebno prečišćavati otpadni vazduh iz komercijalnih kuhinja?

Ukoliko se vazduh iz kuhinjske haube ne tretira na adekvatan način, dolazi do više problema:

1. taloženja nečistoča koje on nosi unutar ventilacionih kanala i opreme
2. širenja neprijatnih mirisa u okolini mesta ispuštanja vazduha
3. povećanog požarnog rizika
4. smanjenja efikasnosti odsisnog sistema
5. povećane buke u radu sistema usled zaprljanja ventilatora i smanjenog poprečnog preseka ventilacionih kanala.

Da li su kanali za odvod masnih para iz kuhinje požarni rizik?

Da. Ventilacioni kanali u kojima se talože masnoće predstavljaju značajan protivpožarni rizik.
Masne naslage su zapaljive. U slučaju požara one omogućavaju njegovo brzo širenje kroz sistem ventilacionih kanala.

U gustim urbanim sredinama, kao što je centar Beograda, ovaj rizik ne ostaje ograničen samo na kuhinju, već može ugroziti čitav objekat, kao i susedne zgrade.

Stoga su se zaposleni u Marquis Intelligence-u i zabrinuli kada su videli demontirane kanale sa debelim, vrlo zapaljivim naslagama. Bili su i zatečeni, jer su ekipe za održavanje sistema ventilacije kuhinje u njihovoj poslovnoj zgradi redovno viđali.

Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje i smanjenje požarnog rizika

Ukoliko je odsisna ventilacija komercijalne kuhinje dobro projektovana i izvedena, ako sadrži prečišćavanje vazduha i pravilno se i redovno održava rizik se svodi na minimum.

Zašto samo odsisavanje vazduha nije dovoljno?

Česta zabluda je da su kuhinjska hauba i osnovni sistem odsisavanja dovoljni.

Ali bez adekvatnog tretmana, problem se ne rešava, već samo premešta.

Netretiran odsisni vazduh može:

• širiti neprijatne mirise u okolini
• izazvati taloženje masnoće na fasadama i kanalima
• dovesti do reklamacija i pritužbi
• povećati protivpožarni rizik

Cilj pravilno projektovanog sistema nije samo odvođenje vazduha, već njegova kontrolisana obrada, odnosno prečišćavanje pre ispuštanja u atmosferu.

Inženjerski pristup: od problema do rešenja

Efikasna rešenja u ventilaciji profesionalnih kuhinja zasnivaju se na analizi konkretnih uslova:

• tip kuhinje
• način pripreme hrane
• režim rada
• prostorna ograničenja
• urbani kontekst

U praksi Marquis Intelligence ne primenjuje jedno univerzalno rešenje, već projektuje višestepene sisteme obrade vazduha u skladu sa realnim uslovima rada.

Takav pristup bio je ključan i u projektu ventilacije restorana u strogom centru Beograda, realizovanom u objektu sa značajnim prostornim i tehničkim ograničenjima.

VIDI TAKOĐE: Mini studija slučaja: Ventilacija komercijalne kuhinje u ograničenim uslovima u centru grada

Cilj je postizanje definisanih i merljivih parametara kvaliteta vazduha u skladu sa konkretnim objektom i okruženjem uz nečujan rad sistema.

Održavanje kao ključ pouzdanosti

Čak i najbolje projektovan i izveden sistem neće dati rezultate bez adekvatnog održavanja.

Otpadni vazduh iz kuhinja prirodno nosi masnoće i čestice koje se talože na filterima i u kanalima. Bez redovnog održavanja dolazi do pada efikasnosti sistema i povećanja rizika.

Zato održavanje predstavlja sastavni deo sistema, a ne dodatnu opciju.

VIDI TAKOĐE: Održavanje HVAC i IAQ sistema – stub pouzdanosti

Drugačiji ishod: Novi restoran u istoj zgradi

Nakon zatvaranja ovog restorana u poslovnoj zgradi Marquis Intelligence u srcu Beograda, otvoren je novi restoran. Ovog puta pristup je bio drugačiji.

Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje je projektovana i izvedena od strane tima Marquis Intelligence. Fokus je stavljen na:

• pouzdan rad sistema,
• kontrolisano prečišćavanje odsisnog vazduha,
• dugoročnu bezbednost,
• tih rad sistema,
• minimalne gabarite opreme.

Kada se projekat realizuje u objektu u kojem se nalazi i centrala kompanije, standardi ne mogu biti kompromisni.

Ovakvi slučajevi pokazuju da problemi ventilacije komercijalnih kuhinja nisu retkost, već posledica pogrešnih tehničkih odluka i nedovoljnog održavanja.

Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje i bezbednost

Razlika između potencijalnog rizika od požara i bezbednog, pouzdanog sistema nije slučajna.

Ona je rezultat:

• pravilnog inženjerskog pristupa
• adekvatnog izbora tehnologije
• kvalitetne izvedbe
• i redovnog održavanja

Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje nije samo pitanje komfora.
To je pitanje bezbednosti za korisnike, objekat i okruženje.

Otpadni vazduh iz komercijalnih kuhinja ne predstavlja samo tehnički i bezbednosni problem. Njegov uticaj na zdravlje zaposlenih i korisnika objekta nije zanemarljiv.

Izvori

• Recknagel, Sprenger, Schramek – Taschenbuch für Heizung und Klimatechnik
• Environmental Science: Processes & Impacts – Air pollution in commercial kitchens (DOI: 10.1039/D2EM00484D)
• Environmental Health Perspectives – Gas stove emissions and indoor air pollution (DOI: 10.1289/EHP14180)

Ovaj tekst je deo stručnog serijala Marquis Intelligence „Ventilacija komercijalnih kuhinja i prečišćavanje otpadnog vazduha“, koji se bavi tehničkim izazovima u oblasti ventilacije profesionalnih kuhinja, sa posebnim fokusom na odsisavanje i tretman otpadnog vazduha u realnim uslovima rada.

Dokument: MI-KV-001.26 – Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje: od požarnog rizika do bezbednog rada