Mini studija slučaja: Ventilacija komercijalne kuhinje u ograničenim uslovima u centru grada

Ventilacija komercijalne kuhinje javila se kao izazov u zgradi u kojoj se nalazi centrala kompanije Marquis Intelligence, u strogom centru Beograda.

U prizemlju zgrade oslobodio se i izdavao se poslovni prostor. Atraktivna lokacija. Reprezentativan objekat. Visina prostora oko 5 metara. Gotovo idealno za ugostiteljski objekat.

Prostor je ubrzo dobio novu namenu – restoran.

Međutim, iza naizgled jednostavne ideje otvorilo se ključno tehničko pitanje – ventilacija komercijalne kuhinje. U ovom objektu sa značajnim tehničkim i prostornim ograničenjima, dodatno uslovljenim statusom objekta kao spomenika kulture ventilacija je bila posebno izazovna.

Početni zahtevi korisnika

Već u početnoj fazi bilo je jasno da standardna rešenja nisu primenljiva.
Nije bilo moguće izvesti odsis vazduha na najvišoj tački objekta, što predstavlja uobičajeni pristup u projektovanju sistema ventilacije komercijalnih kuhinja.

Istovremeno, nekontrolisano ispuštanje vazduha sa masnim parama i mirisima nije dolazilo u obzir. Fasada objekta je pod zaštitom države, dok se iznad restorana nalazi prostor kompanije koja se bavi kvalitetom vazduha.

Prostor kuhinje bio je dodatno ograničen. Smešten u suterenu, sa prozorima u visini trotoara. Na manje od 1,5 metara iznad njih nalaze se prozori prostora u prizemlju.

Početni zahtev korisnika bio je jasan. Potrebna mu je isporuka komore za odsisavanje i prečišćavanje otpadnog vazduha, odnosno eliminacija neprijatnih mirisa.

Ventilacija komercijalne kuhinje, prema početnom planu, trebalo je da bude izvedena od strane standardnog izvođača.

Izazovi rastu

Problem više nije bio samo uklanjanje mirisa, već kontrolisano upravljanje vazduhom u realnim uslovima.

Iako inicijalno angažovan kao dobavljač opreme, Marquis Intelligence tim se, u skladu sa sopstvenom praksom i odgovornošću prema okruženju, uključio u analizu celokupnog rešenja.

Vrlo brzo je postalo jasno da problem ne može biti posmatran izolovano.

Pored eliminacije mirisa, bilo je neophodno obezbediti i adekvatno prikupljanje i usmeravanje vazduha iznad termičkih uređaja. To je podrazumevalo konstruktivno rešenje specifične kuhinjske haube, prilagođene ograničenjima prostora.

U ovim uslovima razvijena je zidna kosa hauba sa priključcima na zadnjoj strani, umesto standardnog gornjeg priključenja.

Prvobitno predviđeni izvođač odustao je od realizacije ovog nestandardnog zahteva. Nakon toga Marquis Intelligence preuzima i ovaj deo projekta.

Neplanirani izazovi na terenu

Tokom realizacije pojavili su se i problemi koji nisu direktno povezani sa ventilacijom, ali su imali ključan uticaj na tok projekta.

Već u fazi pripreme prostora pojavila se opravdana sumnja u mogućnost unosa opreme u kuhinju smeštenu u suterenu. Detaljnim premeravanjem Marquis Intelligence tim ustanovio je da noseći stubovi zgrade, kao i masivni zidovi debljine preko 50 cm, onemogućavaju unos gabaritne opreme. Dodatno, postojeći prodor između kuhinje i restoranskog dela nije bio dovoljnih dimenzija.

U tom trenutku već je započeto unošenje opreme restoranskog dela i planirano fiksiranje vitrine za izlaganje jela neposredno ispred otvora između kuhinje i restoranskog dela.

Doneta je odluka da se projekat prilagodi stvarnim uslovima na terenu. Fiksiranje vitrine je stornirano. Postojeći prodor je proširen pre postavljanja keramike. Ova intervencija omogućila je ne samo unos ventilacione opreme, već i nesmetanu instalaciju kompletne tehnološke opreme kuhinje, uz izbegavanje ozbiljnih problema u kasnijim fazama.

Tehnička rešenja

Uzimajući u obzir sve identifikovane izazove, sistem je projektovan kao celina.

Posebna pažnja posvećena je izradi ventilacionih kanala, gde su primenjeni zavareni spojevi radi obezbeđenja visoke zaptivenosti i protivpožarne sigurnosti.

Dodatno, rešeno je pitanje:

• kontrolisanog istrujavanja vazduha
• pozicije ispusta u blizini pešačke zone
• smanjenja buke primenom prigušivača

Ispust vazduha pozicioniran je pažljivo, uz kontrolu brzine i pravca strujanja.

Akustika

Posebna pažnja posvećena je i akustičkom aspektu sistema.

Uprkos tome što je komora za odsisavanje i prečišćavanje vazduha smeštena unutar same kuhinje i integriše dodatnu radnu površinu, njen rad je gotovo nečujan.

Na spoljašnjoj protivkišnoj žaluzini ne uočava se ni strujanje vazduha, niti prisustvo mirisa, što potvrđuje efikasnost sistema i kontrolu izlaznih parametara.

Istrujna rešetka

Dodatni izazov pojavio se prilikom definisanja istrujne rešetke.

S obzirom na to da se njen donji deo nalazi u visini trotoara, bilo je neophodno uzeti u obzir mogućnost formiranja snežnih nanosa tokom zimskog perioda.

Rešetka je u donjoj zoni zatvorena, čime je sprečen prodor padavina i obezbeđen pouzdan rad sistema u svim vremenskim uslovima.

Maksimalno iskorišćenje prostora

Jedan od ključnih zahteva bio je uklapanje kompletnog sistema u ograničen prostor.

Komora za odsisavanje i prečišćavanje vazduha pozicionirana je na nivou poda, dok je njen gornji deo iskorišćen kao dodatna radna površina.

Na ovaj način postignuta je funkcionalna integracija sistema u radni prostor, bez gubitka korisne površine.

Dnevno svetlo

Dodatno, postavkom komore na pod i formiranjem radne ploče omogućeno je bolje korišćenje prostora, uključujući i prodor prirodnog svetla u kuhinju.

Konačno rešenje

Izabrani izvođač je u potpunosti odustao od izvođenja uobičajenog obima radova. Na kraju je kompletan sistem ventilacije komercijalne kuhinje realizovan od strane kompanije Marquis Intelligence. Sistem odsisne ventilacije ove kuhinje prilagođen je svim specifičnim uslovima.

Realizovani sistem obuhvatio je:

• kuhinjsku haubu projektovanu prema realnim uslovima
  Na taj način omogućeno je efikasnije prikupljanje pare, masnoća i mirisa tokom rada kuhinje.
• višestepeni tretman odsisnog vazduha
  Time je značajno smanjen uticaj neprijatnih mirisa i zagađenja pre ispuštanja vazduha u spoljašnju sredinu.
• prigušivač buke
  Obezbeđen je tiši rad sistema i manji uticaj na okolni prostor.
• kontrolisano istrujavanje vazduha
  Time je postignuto stabilnije i bezbednije usmeravanje odsisnog vazduha.
• pažljivo pozicioniran ispust u zoni pešačkog kretanja
  Uticaj sistema na svakodnevno korišćenje prostora sveden je na minimum.
• zavarene ventilacione kanale visoke zaptivenosti
  Na ovaj način povećana je bezbednost sistema i dugoročna pouzdanost rada.

Rezultati

Rezultati su neposredno uočljivi u svakodnevnom radu objekta:

• eliminisani neprijatni mirisi
• stabilan i pouzdan rad sistema
• kontrolisano istrujavanje bez uticaja na okolinu
• nizak nivo buke
• bezbedno funkcionisanje u neposrednoj blizini korisnika prostora

Više od ventilacije

Ovaj projekat pokazuje da ventilacija komercijalne kuhinje ne zavisi od jednog elementa sistema, već od celovitog inženjerskog pristupa.

U projektima ovog tipa, tehničko rešenje ne počinje od opreme, već od razumevanja realnih ograničenja prostora i potreba korisnika.

Kontinuirano prisustvo na terenu i uključivanje u širi kontekst projekta doveli su do toga da uloga dobavljača preraste u ulogu inženjerskog partnera.

Više o tehničkim aspektima i rizicima odsisne ventilacije komercijalnih kuhinja Marquis Intelligence je pisao ranije.

Vidi takođe: Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje: od požarnog rizika do bezbednog rada

Preporuke, kao potvrda zadovoljstva korisnika

Realizacija ovog sistema nije ostala samo na tehničkom nivou. Vrlo brzo nakon puštanja u rad, počeli su da stižu novi upiti — kao direktna posledica preporuka iz ovog restorana.

Međutim, možda je najvažniji aspekt ovog projekta njegova proverljivost.

Za ovaj objekat nije potrebna prezentacija.

Dovoljna je čulna verifikacija i preporuka.

Ovaj tekst deo je serijala „Mini studije slučaja“ kompanije Marquis Intelligence.
ID dokumenta: MI-MCS-07.2Q-26
Naziv dokumenta: Mini studija slučaja: Ventilacija komercijalne kuhinje u ograničenim uslovima u centru grada