Održiva gastronomija i kvalitet vazduha na putu od njive do trpeze

Održiva gastronomija i kvalitet vazduha tesno su povezani na celom putu hrane od proizvodnje i obezbeđivanja namirnica do uživanja u nezaboravnim zalogajima.

Šta je održiva gastronomija: filozofija ili realnost?

Termin održiva gastronomija može zvučati kao savremena fraza. Međutim, njegovo značenje je veoma konkretno.

U najkraćem, održiva gastronomija posmatra hranu kroz ceo njen put: od porekla namirnica, načina proizvodnje, čuvanja i transporta, do pripreme, posluživanja, konzumiranja i otpada koji nastaje nakon obroka.

Ovakvo razumevanje održive gastronomije ima i međunarodni oslonac. Organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih nacija, FAO, objašnjava gastronomiju kao umetnost hrane, ali i kao lokalnu kuhinju, regionalne načine pripreme i kulturu ishrane.

Održivost u gastronomiji znači da se poljoprivreda, ribarstvo, priprema hrane i drugi povezani procesi sprovode bez rasipanja prirodnih resursa. Cilj je da se oni mogu nastaviti i u budućnosti, bez štete po životnu sredinu ili zdravlje ljudi.

Upravo tu počinje veza sa kvalitetom vazduha.

Da li gastronomija i kvalitet vazduha zaista imaju dodirnih tačaka?

Hrana se proizvodi, štiti, prerađuje, transportuje, skladišti, priprema, servira i konzumira. Svaka od tih faza ostavlja ekološki trag kroz potrošnju zemljišta, vode, energije i uticaj na vazduh.

Zato održiva gastronomija i kvalitet vazduha nisu odvojene teme. Njihova veza počinje mnogo pre kuhinje, a nastavlja se u prostorima u kojima se hrana priprema i konzumira.

Poljoprivredna proizvodnja i zagađenje vazduha

Da li ste ikada razmišljali o tome da i poljoprivredna proizvodnja dovodi do zagađenja vazduha, a ne samo teška industrija?

Nažalost, emisije nastale u poljoprivredi nisu zanemarljive.

Emisije amonijaka

Prema podacima Evropske agencije za životnu sredinu, poljoprivreda je odgovorna za oko 93% emisija amonijaka (NH₃) u Evropi. Glavni izvori su stočarska proizvodnja, objekti za držanje životinja, upravljanje stajnjakom, skladištenje stajnjaka i primena organskih i mineralnih đubriva.

Amonijak nije samo poljoprivredno pitanje. Kada se oslobodi u atmosferu, može reagovati sa drugim jedinjenjima i doprineti stvaranju sekundarnih suspendovanih čestica. One utiču na zdravlje ljudi, ekosisteme i kvalitet životne sredine.

Zato održiva gastronomija počinje mnogo pre kuhinje. Počinje u načinu proizvodnje hrane i razumevanju posledica koje taj proces ima na vazduh.

Poljoprivredne mašine, zaštitna sredstva i organska prašina

Poljoprivreda je neophodna, ali nije neutralna prema životnoj sredini. Obrada zemljišta, mehanizacija, stočarska proizvodnja, skladištenje stajnjaka, zaštita useva i žetva imaju svoje uticaje na vazduh.

Poljoprivredne mašine mogu doprineti emisijama zagađujućih materija usled sagorevanja fosilnih goriva. Tokom žetve i drugih aktivnosti na otvorenom može doći i do oslobađanja veće količine organske prašine. Zaštitna sredstva, kao što su pesticidi i herbicidi, otvaraju pitanja raspršivanja, isparavanja, izloženosti ljudi i uticaja na ekosisteme.

Ove teme ne treba pojednostavljivati. Nisu svi sistemi proizvodnje isti. Ipak, važno je razumeti da hrana na tanjiru ima svoj istorijat nastanka.

Taj istorijat uključuje i vazduh.

Transport, prerada i skladištenje hrane

Nakon proizvodnje, hrana nastavlja svoj put. Ona se transportuje, skladišti, ponekad hladi, prerađuje, pakuje, distribuira i prodaje. Često sledi još jedan transport – do restorana, hotela, prodavnice, domaćinstva ili drugog mesta pripreme i konzumiranja.

Svaka od ovih faza može doprineti emisijama i ukupnom ekološkom tragu hrane. Rashladni lanci, industrijska prerada, transportna vozila, ambalaža i logistika čine važan deo tog traga.

Domaća ili hrana iz uvoza i održivost

Nije svaka uvozna ili prerađena hrana automatski neodrživa. Nažalost, ni svaka lokalna hrana nije automatski idealna za planetu.

Održivost zavisi od mnogo faktora: načina proizvodnje, sezone, dužine i vrste transporta, energetske efikasnosti, načina pakovanja i količine otpada tokom proizvodnje, prerade, prodaje, pripreme i konzumiranja.

Osnovna poruka je jasna. Hrana ne dolazi do tanjira bez posledica po životnu sredinu. Njen put utiče na resurse, energiju, klimu i vazduh.

Otpad od hrane i emisije gasova staklene bašte

Prema podacima Programa Ujedinjenih nacija za životnu sredinu, gubici i otpad od hrane povezani su sa približno 8–10% globalnih emisija gasova staklene bašte.

To znači da proizvedena, ali nepojedena hrana već nosi značajan ekološki trag.

Kada organski otpad završi na deponiji, može nastati metan. Metan je gas staklene bašte sa snažnim klimatskim uticajem. Zato otpad od hrane nije samo ekonomski i etički problem. On je i klimatsko pitanje.

Svaki nepojedeni zalogaj predstavlja uzalud potrošeno zemljište, vodu, energiju, rad, transport i emisije. Dodatni paradoks je da se velike količine hrane bacaju u svetu u kome glad i dalje postoji kao ozbiljan globalni problem.

Smanjenje otpada od hrane zato je jedan od najkonkretnijih načina da gastronomija postane održivija.

Ne treba zanemariti ni otpad od primarne i sekundarne ambalaže za namirnice, jer i ambalaža ima svoj materijalni, energetski i ekološki trag.

Da li je održivije jesti slaninu ili salatu?

Na prvi pogled, odgovor deluje jednostavno. Salata zvuči zdravije i održivije od slanine. Međutim, poređenje namirnica u smislu održivosti nije uvek tako linearno.

Jedno od često citiranih istraživanja Carnegie Mellon University pokazalo je da zelena salata može biti povezana sa većim emisijama gasova staklene bašte od slanine kada se emisije posmatraju po jedinici kalorijske vrednosti. Razlog je jednostavan: salata ima vrlo malu energetsku vrednost, pa je za isti broj kalorija potrebna mnogo veća količina hrane.

Ipak, ovaj primer ne treba tumačiti kao preporuku da je slanina zdraviji ili održiviji izbor od salate. On pokazuje da poređenja zavise od kriterijuma. Nije isto porediti namirnice po kaloriji, kilogramu, porciji, nutritivnoj vrednosti ili ukupnom uticaju na zdravlje i životnu sredinu.

Upravo zato održiva gastronomija zahteva celovito sagledavanje.

Kuhinja kao izvor zagađenja unutrašnjeg i spoljašnjeg vazduha

Kuhinja se najčešće doživljava kao laboratorija za stvaranje neodoljivih ukusa i mirisa. Međutim, sa stanovišta kvaliteta vazduha, ona je prostor sa visokom koncentracijom isparenja, aerosola, mirisa, toplote i vlage.

Tokom pripreme hrane, u vazduh se može osloboditi i preko 200 hemijskih jedinjenja. To je posebno izraženo pri roštiljanju, prženju i pripremi hrane na visokim temperaturama. Ovo je jedno od mesta gde je svima jasno da su gastronomija i kvalitet vazduha neposredno povezani.

Vrsta i količina ovih jedinjenja zavise od namirnica, sadržaja masti, temperature, načina pripreme, trajanja procesa, izvora energije u kuhinji i ventilacije.

VIDI TAKOĐE: 8 činjenica zašto je ventilacija kuhinje bitna za zdravlje

U stručnoj literaturi, rad u profesionalnim kuhinjama dovodi se u vezu sa povećanim rizikom od opstruktivnih bolesti pluća kod zaposlenih.

Kod komercijalnih kuhinja, problem se ne završava u unutrašnjem prostoru. Otpadni vazduh iz kuhinje može uticati i na spoljašnje okruženje, posebno kada sadrži mirise, masnoće, aerosole i produkte termičke obrade hrane.

Zato održiva gastronomija mora uključiti i pitanje kvaliteta vazduha tokom pripreme hrane.

Ventilacija kao deo održive gastronomije

Ventilacija prostora u kojima se priprema i konzumira hrana nije samo tehničko pitanje. U gastronomiji, a posebno u ugostiteljstvu, ona je deo ukupnog iskustva. Na prvi pogled možda neprimetna, ali važna.

Ako se vazduh iz kuhinje ne izvlači i ne prečišćava pravilno, to može uticati na zdravlje ljudi, ostaviti ekološke posledice i povećati požarni rizik.

VIDI TAKOĐE: Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje: od požarnog rizika do bezbednog rada

Kvalitet vazduha u restoranima, hotelima, stanovima i kućama

U restoranima, hotelima, stanovima i kućama održivost gastronomije se ne završava izborom i obradom namirnica. Ona uključuje i kvalitet unutrašnjeg prostora.

Kvalitet vazduha utiče na komfor, zdravlje i doživljaj prostora. Gost možda ne zna da objasni zašto se u nekom prostoru oseća prijatno. Ipak, brzo prepoznaje kada je vazduh težak, zagušljiv, zadimljen ili neprijatan.

VIDI TAKOĐE: Mini studija slučaja: Prečišćavanje otpadnog vazduha iz kuhinje hotela Mövenpick Teuta Kotor Bay

Održiva gastronomija ne može biti potpuna ako zanemaruje ljude koji hranu pripremaju, poslužuju i konzumiraju.

Kako se Marquis Intelligence uključuje u projekte gastronomskog sektora?

Marquis Intelligence je kompanija specijalizovana za kvalitet vazduha, ventilaciju i prečišćavanje vazduha. S obzirom na usku povezanost gastronomije i kvaliteta vazduha, jasno je gde se i kako ova kompanija uključuje svojim rešenjima.

Najčešće su to projekti:

• odsisne ventilacije i prečišćavanja otpadnog vazduha sa kuhinjskih hauba u komercijalnim kuhinjama, poput kantina u Microsoftu i Nordeusu u Beogradu, hotela Mövenpick Teuta Kotor Bay, hotela Mamula i restorana Maya Bay i One u Crnoj Gori;
• ventilacije i prečišćavanja vazduha u restoranskim salama, kantinama i drugim prostorima u kojima se hrana konzumira, kao što su hotel Hilton, restorani Franš i Madera u Beogradu i hotel The Beaumont u Londonu.

Ovakva rešenja doprinose kvalitetnijem vazduhu, boljem komforu i višem nivou gastronomskog iskustva.

VIDI TAKOĐE: Mini studija slučaja: Hotel Hilton Beograd
VIDI TAKOĐE: FAQ – Odsisavanje i prečišćavanje otpadnog vazduha iz kuhinjske haube

Nevidljivi sastojak svakog obroka

Prosečna odrasla osoba tokom dana udahne oko 12.000 litara vazduha. To znači da tokom jednog sata provedenog za stolom, uz ručak, večeru ili uživanje u gastronomskim đakonijama, udahne približno 500 litara vazduha.

U isto vreme, možda popije čašu vode, vina ili drugog pića – oko 0,2 do 0,3 litra.

Zato tokom obroka ne unosimo samo hranu i piće. Neprekidno udišemo i vazduh iz prostora u kome se nalazimo.

Upravo zato kvalitet unutrašnjeg vazduha treba prepoznati kao deo gastronomskog iskustva.

Održiva gastronomija i kvalitet vazduha u neraskidivoj vezi

Može se zaključiti da su održiva gastronomija i kvalitet vazduha neraskidivo povezani na više nivoa.

Na početku gastronomskog lanca, ta veza se ogleda kroz uticaj proizvodnje hrane na kvalitet vazduha. Na njegovom kraju, ona se prepoznaje u prostorima koje najčešće povezujemo sa gastronomijom: restoranima, hotelima, profesionalnim kuhinjama, ali i stanovima i kućama u kojima se hrana priprema i konzumira.

Upravo tu, na kraju lanca, vazduh postaje deo gastronomskog iskustva. On utiče na ugodnost prostora i ukupan doživljaj obroka.

Nažalost, ovaj uticaj se još uvek često zanemaruje.

Literatura i izvori

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). “Calling all foodies: this one’s for you!”
2. European Environment Agency (EEA). “Ammonia emissions from agriculture and other sources.” European Zero Pollution Dashboards, 2024.
3. European Environment Agency (EEA). “Air pollution in Europe: 2024 reporting status under the National Emission Reduction Commitments Directive.”
4. United Nations Environment Programme (UNEP). “Food Waste Index Report 2024: Think Eat Save — Tracking Progress to Halve Global Food Waste.” UNEP, 2024.
5. United Nations Framework Convention on Climate Change (UNFCCC). “Food loss and waste account for 8–10% of annual global greenhouse gas emissions.”
6. Recknagel, Sprenger, Schramek. “Taschenbuch für Heizung und Klimatechnik”, section 3.6.11-1.2.
7. World Health Organization (WHO). “WHO global air quality guidelines: particulate matter, ozone, nitrogen dioxide, sulfur dioxide and carbon monoxide.” WHO, 2021.

Ovaj tekst deo je serijala „Kvalitet vazduha, ekologija i održivost“ kompanije Marquis Intelligence. Serijal se bavi izvorima zagađenja, tehničkim i tehnološkim rešenjima i njihovim uticajem na kvalitet vazduha.

Dokument: MI-AES-007.26 – Održiva gastronomija i kvalitet vazduha na putu od njive do trpeze