Odsisna hauba iznad mašine za pranje sudova u komercijalnoj kuhinji

Odsisna hauba iznad mašine za pranje sudova u komercijalnoj kuhinji treba da zahvati paru koja se oslobađa tokom rada, a njen položaj mora omogućiti otvaranje uređaja i nesmetano rukovanje posuđem. Njen izbor postaje posebno zahtevan kada se nova oprema uklapa u postojeću kuhinju i ventilacioni sistem.

Visoka slavina, spušteni plafon ili položaj postojećeg kanala mogu usloviti konačno rešenje. Detalj koji se previdi na crtežu može postati svakodnevni problem u radu kuhinje.

Šta se odvodi iz zone pranja sudova?

Pri pomenu ventilacije komercijalne kuhinje najčešće se misli na odsisavanje iznad šporeta, roštilja i friteza. Ipak, i zona pranja sudova predstavlja izvor toplote, vlage i zagađenja vazduha.

Haubom i pripadajućim odsisnim sistemom odvode se topao i vlažan vazduh, mirisi i sitne kapljice raspršene u vazduhu – tečni aerosoli. U zavisnosti od korišćenih sredstava i načina rada, ove kapljice mogu sadržati i komponente sredstava za pranje, ispiranje ili dezinfekciju.

Cilj je ograničiti širenje ovih emisija u radni prostor, uključujući vidljivi oblak sitnih kapljica koji nastaje pri otvaranju mašine i koji se u svakodnevnom govoru naziva „parom”.

Ako se vlaga ne odvodi dovoljno, vodena para može kondenzovati na hladnijim površinama plafona, zidova i opreme. Dugotrajno vlaženje površina može pogodovati razvoju buđi i otežati održavanje higijene prostora.

Da li je hauba potrebna iznad svake mašine za pranje sudova?

Ne. Pojedine profesionalne mašine imaju integrisane sisteme kondenzacije pare ili povrata toplote. Kod određenih modela proizvođač predviđa mogućnost rada bez zasebne spoljne haube, uz jasno definisane uslove.

Odluka zato zavisi od konkretnog uređaja, njegove dokumentacije i zahteva objekta. Preostala toplotna i vlažnosna opterećenja svakako treba obuhvatiti proračunom ventilacije i klimatizacije prostorije.

Kom tipu pripada hauba iznad mašine za pranje sudova?

U priručniku ASHRAE Handbook – HVAC Applications, poglavlje „Kitchen Ventilation” razlikuju se sledeće haube:

• Type I, za emisije koje sadrže masnoće i dim;
• Type II, za odvođenje toplote i vlage bez takvih emisija.

Prema ovoj klasifikaciji, odsisna hauba iznad profesionalne mašine za pranje sudova, namenjena odvođenju toplote i vlage bez zahvatanja masnoća i dima iz termičke obrade hrane, pripada tipu II (Type II).

Ova klasifikacija korisna je pri radu na međunarodnim projektima i čitanju strane tehničke dokumentacije. Za konkretan objekat proveravaju se primenljivi domaći propisi i standardi.

Da li se hauba bira samo na osnovu gabarita mašine?

Za izbor haube nisu dovoljne samo širina i dubina zatvorene mašine. Važni su način otvaranja uređaja, raspored okolne opreme i radni proces u čitavoj zoni pranja.

Dimenzije i položaj haube moraju omogućiti zahvatanje emisija, nesmetano rukovanje i pristup za održavanje.

Zašto je važno kako se mašina otvara?

Kod profesionalnih mašina sa podiznim poklopcem, odnosno haubom mašine, proverava se ukupna visina otvorenog uređaja, uključujući mehanizam i ručice. Odsisna hauba mora biti postavljena tako da omogući potpuno otvaranje mašine.

Kod uređaja sa čeonim otvaranjem uzimaju se u obzir položaj otvorenih vrata i zona izvlačenja korpe sa posuđem. U oba slučaja odsisna hauba treba da obuhvati zonu oslobađanja pare.

Visina postavljanja i prepusti haube određuju se prema tehničkim parametrima i načinu rada mašine, dokumentaciji proizvođača i uslovima strujanja vazduha.

Visoka slavina i tuš za pretpranje sudova

Uz mašinu se često nalazi sudopera za pretpranje sa visokom slavinom, fleksibilnim crevom i tušem. Ova armatura može biti viša od zatvorene mašine i usloviti visinu postavljanja haube.

Pored visine slavine, važni su putanja creva i prostor za rukovanje. Ako hauba obuhvata i zonu pretpranja, njena osnova treba da pokriva odgovarajuću radnu zonu iznad sudopere.

Podizanjem haube kako bi se obezbedio prostor za slavinu povećava se rastojanje od izvora emisija. Zbog toga se ponovo proveravaju zahvatanje pare i potreban protok vazduha.

Metalni filteri ili eliminatori kapi?

Metalni elementi u haubi iznad zone pranja mogu izgledati kao filteri za masnoće, ali njihov izgled ne otkriva pouzdano funkciju.

Za izdvajanje kapljica vode iz odsisnog vazduha koriste se eliminatori kapi, odnosno separatori kapljica. Kod izvedbi sa profilisanim lamelama vazduh više puta menja pravac strujanja. Kapljice se usled inercije izdvajaju na metalnim površinama, spajaju se i slivaju ka mestu prikupljanja.

Filteri za masnoće namenjeni su izdvajanju masnih aerosola. Izbor elementa zato se zasniva na njegovoj nameni, protoku vazduha i deklarisanim karakteristikama izdvajanja.

Mehaničko izdvajanje kapljica ne uklanja gasovite materije koje izazivaju mirise. Ne uklanja ni samu vodenu paru, koja može ostati u vazduhu i kondenzovati se na hladnijim površinama sistema.

Kuda odlazi kondenzat?

Kod pojedinih hauba unutrašnje pregrade oblikovane su tako da olakšavaju kondenzaciju vodene pare i prikupljanje nastale vode.

Kondenzacija podrazumeva prelazak pare u tečno stanje, dok eliminatori kapi mehanički izdvajaju kapljice koje već postoje u vazduhu.

Unutrašnje površine haube treba oblikovati tako da vodu usmeravaju ka sabirnom kanalu ili kadici, uz obezbeđeno pražnjenje ili odvod. Kondenzat ne sme nekontrolisano kapati na čisto posuđe, radne površine ili zaposlene.

Kondenzat se može slivati i iz ventilacionog kanala kroz odsisni priključak. U zavisnosti od konstrukcije sistema, može biti potrebna dodatna pregrada koja ga prihvata i usmerava ka odvodu.

U kanalskoj mreži razmatraju se mogućnost kondenzacije, potreba za izolacijom, odgovarajući nagibi i mesta prikupljanja vode.

Da li se sve haube prave od istog „inox” materijala?

Oznaka „inox” sama po sebi nije dovoljna specifikacija materijala haube.

Izbor između nerđajućih čelika AISI 304 i AISI 316 zavisi od sastava vode, hemijskih sredstava, temperature, izloženosti kondenzatu i režima održavanja.

AISI 304 može odgovarati predviđenim uslovima rada, dok zahtevnije korozivno okruženje može opravdati izbor čelika AISI 316. Naziv „kiselootporni čelik” ne znači otpornost na sva sredstva i sve koncentracije.

Podjednako su važni obrada površina, kvalitet spojeva i izbegavanje mesta na kojima se zadržavaju voda i nečistoće.

Položaj i dimenzije odsisnog priključka

Položaj odsisnog priključka usklađuje se sa geometrijom haube, raspodelom odsisavanja i trasom kanala. Kod većih hauba može biti potrebno više priključaka, uz balansiranje protoka.

Poprečni presek određuje se prema potrebnom protoku i odabranoj brzini vazduha, uz proveru pada pritiska i buke. Postepeni prelazi i kolena sa većim poluprečnikom zakrivljenja smanjuju lokalne otpore strujanju.

Osvetljenje i održavanje planiraju se unapred

Hauba može zakloniti plafonsko osvetljenje, pa treba obezbediti dobru vidljivost u zoni pranja i pregleda posuđa. Ugrađene svetiljke i električni priključci moraju imati odgovarajući stepen IP zaštite, u skladu sa izloženošću vlazi, prskanju i načinom čišćenja.

Eliminatori kapi i drugi perivi elementi treba da se lako demontiraju i vrate na mesto. Unutrašnjost haube, sabirni kanal, odvod kondenzata i svetiljke moraju ostati dostupni za čišćenje i održavanje.

Da li je za odvođenje isparenja dovoljna samo hauba?

Za odvođenje toplote, isparenja i mirisa potreban je kompletan funkcionalan sistem: hauba, odgovarajući priključak, kanalska mreža, ventilator i pravilno odabrano mesto ispusta.

Hauba bez ugrađenog ventilatora može biti povezana na zaseban odsisni sistem sa ventilatorom postavljenim u kanalu ili na drugom mestu u instalaciji. Odsustvo ventilatora u samoj haubi ne znači da odsisni sistem radi bez njega.

Potreba za dodatnim prečišćavanjem odsisnog vazduha procenjuje se prema njegovom sastavu, mestu ispusta i uticaju na okolinu.

VIDI TAKOĐE: Odsisna ventilacija komercijalne kuhinje: od požarnog rizika do bezbednog rada
VIDI TAKOĐE: Mini studija slučaja: Ventilacija komercijalne kuhinje u ograničenim uslovima u centru grada

Jači ventilator nije uvek rešenje

Ventilator se bira prema potrebnom protoku i ukupnom otporu sistema. Dovod i odvod vazduha usklađuju se tako da se održe projektovane razlike pritiska između zona.

Povećanje protoka ne mora poboljšati zahvatanje pare ako položaj i dimenzije haube nisu odgovarajući ili dovodni vazduh potiskuje paru izvan zone zahvatanja.

Učinak se proverava merenjem protoka i posmatranjem zahvatanja pare, posebno pri otvaranju zagrejane mašine, uz rad okolne opreme.

Standardi koji se primenjuju

Relevantan okvir predstavlja serija EN 16282 za ventilaciju komercijalnih kuhinja. Deo 1 obuhvata opšte zahteve i proračun protoka, a deo 2 projektovanje i zahteve za ventilacione kuhinjske nape, uključujući bezbednost i higijenske karakteristike.

Pri projektovanju proveravaju se aktuelna izdanja standarda i primenljivi zahtevi za konkretan objekat.

• Institut za standardizaciju Srbije – SRPS EN 16282-1:2017 i projekat njegove revizije
• Institut za standardizaciju Srbije – SRPS EN 16282-2:2017

Primer iz prakse Marquis Intelligence

Marquis Intelligence je za kantinu IT kompanije u poslovnom kompleksu Green Heart na Novom Beogradu izradio, isporučio i ugradio odsisnu haubu iznad nove, veće mašine za pranje sudova.

Zamena postojeće mašine zahtevala je novi proračun odsisne ventilacije i konstruktivno rešenje haube. Utvrđeno je da postojeći odsisni kanal i ventilator zadovoljavaju zahteve rada sa novom mašinom, dok je postojeću haubu bilo potrebno zameniti.

Spušteni plafon ograničavao je prostor za montažu, dok je pomerena osa nove mašine otežavala povezivanje sa postojećim odsisnim kanalom. Tokom montaže podizanje i nivelisanje haube izvedeno je pomoću hidrauličnih cilindara. Poseban izazov predstavljala je zaštita enterijera i opreme od zaprljanja tokom izvođenja radova.

VIDI TAKOĐE: FAQ – Odsisavanje i prečišćavanje otpadnog vazduha iz kuhinjske haube

Marquis Intelligence projektuje, ugrađuje i održava sisteme ventilacije komercijalnih kuhinja, uključujući odsisavanje i prečišćavanje otpadnog vazduha. Kompanija izrađuje i ugrađuje kuhinjske haube prilagođene opremi, radnim procesima i prostornim ograničenjima, uključujući haube iznad profesionalnih mašina za pranje sudova.

Investitori i korisnici koji planiraju novu komercijalnu kuhinju, rekonstrukciju postojeće ili zamenu mašine za pranje sudova mogu se obratiti tehničkom timu Marquis Intelligence za projektovanje i realizaciju rešenja usklađenog sa opremom i uslovima prostora.

 Ovaj tekst je deo stručnog serijala Marquis Intelligence „Ventilacija komercijalnih kuhinja i prečišćavanje otpadnog vazduha“, koji se bavi tehničkim izazovima u oblasti ventilacije profesionalnih kuhinja, sa posebnim fokusom na odsisavanje i tretman otpadnog vazduha u realnim uslovima rada.

Dokument: MI-KV-002.26 – Odsisna hauba iznad mašine za pranje sudova u komercijalnoj kuhinji